Fiche RS7690 — certification du Répertoire Spécifique, portée par La Source. Données officielles France Compétences.
Enregistrement actif jusqu’au 17/07/2029. Les conditions applicables aux parcours engagés et à un éventuel renouvellement sont à vérifier auprès du certificateur et de France Compétences. Source : open data France Compétences.
Réaliser des préparations culinaires fermentées est une certification enregistrée au Répertoire Spécifique (RS). Elle atteste de compétences ou de connaissances complémentaires et est portée par La Source.
| Code | RS7690 |
| Intitulé | Réaliser des préparations culinaires fermentées |
| Répertoire | Répertoire Spécifique (RS) |
| Certificateur | La Source |
| Échéance d’enregistrement | 17/07/2029 |
| Type d’enregistrement | Enregistrement sur demande |
| Codes NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine ; 221t — Cuisine |
| Formacodes | 12059 (Fermentation) ; 21573 (Conservation alimentaire) ; 42752 (Cuisine) |
Dans un contexte de transition alimentaire, écologique et sanitaire, la fermentation s’impose comme un levier majeur d’évolution des pratiques culinaires professionnelles. Technique ancestrale de transformation et de conservation des aliments, elle répond aujourd’hui à des enjeux structurants pour les métiers de la restauration : réduction de l’ultra-transformation, lutte contre le gaspillage alimentaire, valorisation des ressources locales, amélioration de la qualité nutritionnelle des produits et diversification des offres culinaires. Son usage se développe fortement dans la gastronomie contemporaine, tant auprès des chefs que des traiteurs et artisans, en réponse à une demande croissante pour des produits naturels, vivants et durables. Pour autant, la mise en œuvre professionnelle des préparations fermentées demeure encore largement empirique et insuffisamment encadrée. La maîtrise des procédés fermentaires suppose des compétences spécifiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, de compréhension des phénomènes microbiologiques, de réglage et de suivi des paramètres physico-chimiques (durée, température, salinité, environnement) et de conditions de conservation. La certification « Réaliser des préparations culinaires fermentées » s'adresse aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.). Elle a pour objectif de valider des compétences complémentaires leur permettant de concevoir, réaliser, suivre, conserver et intégrer des préparations fermentées dans des conditions maîtrisées. Elle vise à transformer une pratique intuitive en une démarche professionnelle structurée, sécurisée et transférable, en articulant rigueur technique, compréhension scientifique et approche sensorielle. En structurant un socle commun de compétences jusqu’alors dispersées, cette certification contribue à la professionnalisation d’une pratique en plein essor et accompagne l’évolution des métiers de la restauration vers une cuisine durable, innovante et responsable.
Organiser son poste de travail, en sélectionnant le matériel adapté et en choisissant les ingrédients, les ferments et les substrats en fonction du produit travaillé et du résultat attendu, afin de sécuriser les conditions de lancement d’un processus fermentaire. Mettre en œuvre des procédés fermentaires adaptés au produit travaillé et au résultat attendu, en préparant le produit, en définissant la durée du processus et le taux de sel, et en s'adaptant à la température et à l’environnement, afin d’obtenir la transformation visée. Surveiller l’évolution d’un processus fermentaire en contrôlant les indicateurs physico-chimiques et sensoriels de transformation et en vérifiant la stabilité des conditions de conservation, afin d’assurer la régularité et la fiabilité de la fermentation. Assurer la conservation et le stockage de produits fermentés en définissant et en appliquant des conditions de conditionnement, de conservation et de traçabilité adaptées, afin de garantir la sécurité sanitaire, la durabilité et la qualité organoleptique des préparations fermentées. Intégrer des préparations fermentées dans un plat, en proposant leur association avec d’autres goûts et en assurant leur adaptation aux régimes alimentaires spécifiques, afin de diversifier l’offre culinaire tout en répondant aux enjeux nutritionnels et de durabilité.
La formation s’adresse aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.). Le projet et la motivation des candidats font l'objet d'un entretien préalable à l'entrée dans le parcours de formation préparant au passage des épreuves de certification.
La réalisation de préparations culinaires fermentées s’inscrit dans le cadre réglementaire général applicable aux activités de restauration, de transformation et de manipulation de denrées alimentaires. Il n’existe pas, à ce jour, de réglementation spécifique ou de titre obligatoire exclusivement dédié aux pratiques de fermentation en cuisine. En revanche, ces pratiques sont pleinement concernées par l’ensemble des obligations sanitaires, d’hygiène et de sécurité alimentaire applicables aux métiers de la cuisine et des métiers de bouche. Les professionnels visés par la certification relèvent notamment : * du cadre réglementaire européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (dit « paquet hygiène ») ; * des obligations nationales en matière de sécurité sanitaire des aliments ; * des exigences liées à la traçabilité, à la conservation, au stockage et à la maîtrise des risques sanitaires dans les établissements de restauration et de transformation alimentaire.
D’après la fiche officielle, les modalités d’accès recensées pour RS7690 sont :
La préparation à cette certification peut être finançable selon le parcours et le dispositif mobilisé (CPF, plan de développement des compétences, financements publics ou mutualisés). L’éligibilité au CPF doit être vérifiée sur Mon Compte Formation et auprès de l’organisme concerné.
Pour mobiliser des fonds publics ou mutualisés, l’organisme de formation doit être certifié Qualiopi. Cette certification est nécessaire pour l’accès aux financements, mais elle ne suffit pas à autoriser à elle seule la délivrance de cette certification, qui relève du certificateur.
RS7690 est portée par La Source.
Pour proposer un parcours préparant à RS7690, un organisme doit vérifier les conditions de partenariat ou d’habilitation auprès du certificateur compétent, s’assurer que son offre couvre les capacités attestées par la fiche, et — pour mobiliser des financements publics ou mutualisés — être certifié Qualiopi.
L’enregistrement de RS7690 au Répertoire Spécifique est valable jusqu’au 17/07/2029. Cette échéance n’interdit pas la certification : elle peut faire l’objet d’un renouvellement. Vérifiez l’état à jour de la fiche sur France Compétences avant tout engagement.
RS7690 « Réaliser des préparations culinaires fermentées » est une certification enregistrée au Répertoire Spécifique (RS) de France Compétences. Le RS recense des certifications et habilitations correspondant à des compétences complémentaires (sécurité, compétences transversales, habilitations réglementaires). Son enregistrement est valable jusqu’au 17/07/2029.
Cette certification est portée par La Source. Un organisme de formation qui souhaite la préparer doit vérifier les conditions de partenariat ou d’habilitation auprès du certificateur.
D’après la fiche officielle, les modalités d’accès recensées sont : Après un parcours de formation continue. Les conditions exactes dépendent du certificateur et doivent être vérifiées auprès de celui-ci.
La préparation peut être finançable selon le parcours et le dispositif mobilisé. L’éligibilité au CPF doit être vérifiée sur Mon Compte Formation et auprès de l’organisme concerné. L’accès à certains financements publics ou mutualisés suppose que l’organisme soit certifié Qualiopi.
L’enregistrement au Répertoire Spécifique est valable jusqu’au 17/07/2029. Cette échéance peut faire l’objet d’un renouvellement : il convient de vérifier l’état à jour de la fiche sur France Compétences.
Source officielle : fiche RS7690 sur France Compétences. Données open data.
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